مقدمه: بیسکویت یکی از مهم ترین فرآورده های آردی است که به علت سهولت در تهیه، نگهداری و مصرف تولید آن رواج زیادی دارد. در بیسکویت سازی با استفاده از امولسیفایرها قابلیت پخش چربی در سیستم آرد و شکر افزایش یافته و کیفیت محصول بهبود می یابد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سه نوع امولسیفایر سدیم استئارویل-2-لاکتیلات SSL))، مونو گلیسریدهای تقطیر شدهDMG) ) و داتم DATEM)) به صورت هیدراته (ژل) در بیسکویت نرم و بهینه سازی فرمولاسیون آن ها می باشد. مواد و روش ها: دامنه کاربرد هر سه امولسیفایر 5/0-1/0 درصد بر اساس وزن آرد می باشد. جهت تعیین تیمارها، طرح آزمایشی سطح پاسخ (RSM) و مدل اپتیمال به کار برده شد و تعداد 22 تیمار مشخص گردید. پاسخ های تحت بررسی عبارت بودند از: قطر بزرگ و کوچک، ضخامت، سختی بافت، شاخص قهوه ای شدن و ارزیابی حسی. یافته ها: بر اساس نتایج حاصل از آزمون ها، امولسیفایر سدیم استئارویل-2-لاکتیلات، نسبت به دو امولسیفایر دیگر تاثیر بیشتری بر قطر داشته بطوری که در سطح 5/0 درصد باعث افزایشmm 2 در قطر بزرگ و کوچک شده است اما با افزایش آن ضخامت کاهش پیدا کرده است. هم چنین مونوگلیسریدهای تقطیر شده بر قطر تاثیر مثبت داشته و اثر آن بیشتر بر قطر بزرگ مشاهده شده است. داتم موثرترین امولسیفایر بر روی بافت بوده، سطوح 35/0، 37/0، 39/0، 49/0، 5/0 درصد در نرمی بافت تاثیر داشتند و با افزایش آن بافت نرم تر می گردد. استفاده از امولسیفایرهای هیدراته باعث کاهش شاخص قهوه ای شدن نمونه ها گردیده است. افزایش سطح داتم در فرمولاسیون، سبب چسبندگی خمیر به دستگاه قالب زنی و ایجاد ظاهری نامناسب پس از پخت شده است. نتیجه گیری: فرمولاسیون بهینه امولسیفایرهای هیدراته شامل 37/0 درصد سدیم استئارویل-2-لاکتیلات، 45/0 درصد مونوگلیسریدهای تقطیر شده، 5/0 درصد داتم بود.

در این تحقیق، فراورده واکنش - نفتالین سولفونیک اسید با فرمالدیید به روش تراکمی و به عنوان امولسیفایر کمکی و پخش کننده سنتز شد. با استفاده از گران روی ذاتی محلول پلیمر، جرم مولکولی تعیین و همچنین درجه پلیمریزه شدن و کشش سطحی اندازه گیری شد. ساختار شیمیایی فراورده به وسیله اسپکتروسکوپی FT-IR و H-NMR مورد بررسی قرار گرفت .

مقدمه: تغییر تدریجی رژیم غذایی جهت جلوگیری از افزایش وزن، تقاضا را برای مصرف محصولات کم کالری افزایش داده است. با توجه به ضریب کالری زایی بالای چربی، در این تحقیق امکان تولید بیسکویت رژیمی کم چرب (با کاهش چربی 50- 5 درصد) با استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر DATEM (0.42- 0.99 درصد وزنی آرد) بررسی و برخی ویژگی های کیفی آن با نمونه شاهد مقایسه گردیده است.مواد و روش ها: پس از تهیه بیسکوئیت با فرمولاسیون های طراحی شده در مدل آماری روش رویه پاسخ، فاکتورهایی چون میزان چربی، ابعاد، وزن، دانسیته، بافت و ارزیابی حسی نمونه های بیسکوئیت جهت بررسی تاثیر استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر بر این موارد ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج آزمون های به عمل آمده، حاکی از آن بودند که با کاهش چربی در فرمولاسیون، وزن و ابعاد بیسکویت ها به طور معنی داری کاهش یافته و بافت بیسکویت نیز سخت تر می شود. ضخامت و دانسیته بیسکویت ها به طور معنی داری تحت تاثیر هر دو فاکتور کاهش چربی و افزودن DATEM قرار دارد. در این خصوص DATEM تا حد زیادی اثرات کاهش چربی را جبران می کند. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمون ارزیابی حسی، نمونه بیسکویت با کاهش چربی 28 درصد و میزان DATEM 0.71 درصد (به نسبت وزنی آرد) بالاترین پذیرش را به دست آورد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، استفاده از امولسیفایر DATEM به عنوان بخشی از فرمولاسیون می تواند تا حدی بر برخی ویژگی های کیفی بیسکویت نظیر بافت، ضخامت، عرض، وزن و دانسیته اثرگذار باشد. با استفاده از مقادیر بهینه این امولسیفایر می توان بیسکویت کم چرب با ویژگی های کیفی قابل قبول تولید کرد که از نقطه نظر اقتصادی، سلامت مصرف کننده و کاهش کالری دریافتی مفید واقع شود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

در این تحقیق سنتز آزمایشگاهی امولسیفایرهای آنیونی، منو استر دی سدیم لوریل اتر سولفوسوکسینات و دی استر سدیم لوریل اتر سولفوسوکسینات اتوکسیله انجام گردید. از ترکیبات فوق در ساخت امولسیونهای گازوییل/ آب شور و گازوییل/ آب شیرین استفاده شد و پایداری آنها بر اساس دستورالعمل مورد پذیرش مناطق نفتخیز جنوب مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور با افزایش1cc محلول های 25، 37 و 50% وزنی از هر امولسیفایر در آب مقطر به cc 100 مخلوط های گازوییل/ آب شور و گازوییل/ آب شیرین با نسبتهای 40.60 و 30.70 و سپس هموژنایز کردن مخلوط توسط یک دستگاه هموژنایزر با دور بالا امولسیون هایی تهیه شد. در ادامه با بررسی پایداری امولسیون های تشکیل شده در دمای محیط (به مدت 24hr) و در دمای 90oC (به مدت 4hr)، کارایی ترکیبات سنتز شده به عنوان امولسیفایر در ساخت سیالات حفاری امولسیونی پایه آبی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این آزمایشات موید آن است که این موادها در مقایسه با نمونه تجارتی دارای کارایی قابل قبولی بوده اند، به طوری که ترکیب سدیم لوریل اتر سولفوسوکسینات اتوکسیله در فرمولاسیونهای گازوییل/ آب شور و گازوییل/ آب شیرین و نیز دی سدیم لوریل اتر سولفو سوکسینات در فرمولاسیون های گازوییل/ آب شور از خود تاثیرات امولسیفایری و پایداری مناسبی داشته اند. به منظور مطالعه اثرات زیست محیطی این دو ترکیب، فرآیند زیست تخریب پذیری هوازی آنها با اندازه گیری میزان کربن تشکیل شده در محلول آنها در برابر مدت زمان اقامت در گرم خانه نسبت به یک نمونه شاهد (کنترل) که فاقد آن ترکیبات میباشد بررسی گردید، نتایج حاصل از آزمایشات نشان می دهد که این دو امولسیفایر را می توان به عنوان مواد زیست تخریب پذیر در سیالات حفاری امولسیونی پایه آبی در عملیات حفاری استفاده نمود.

در تحقیق حاضر از پرلیت انبساط یافته با امولسیفایر (اولئیک اسید اتوکسیلات) برای جمع آوری و به شکل امولسیون در آوردن لکه نفتی در مقیاس آزمایشگاهی استفاده شد. نتایح آزمایشگاهی برای سه حالت پرلیت بدون امولسیفایر، امولسیفایر بدون پرلیت و پرلیت اصلاح یافته با امولسیفایر، نشان می دهد پرلیت با داشتن دانسیته پایین (40-200 Kg/m3) و سطح تماس بالا (3000cm2/gr) می تواند تا 7.2 lit oil/kg perlit جذب کرده و به صورت کلوخه درآورد.امولسیفایر بدون حامل اگرچه مقدار نفت را به صورت قطره های ریز (امولسیون) در می آورد اما خود به عنوان یک عامل تهدید کننده محیط زیست به آن وارد می شود و برتری پرلیت اصلاح شده با امولسیفایر بر گونه های یاد شده می تواند تا 35 برابر وزن خود لکه نفتی را به صورت امولسیون در آورد و با استفاده از بوم ها و توسط پمپ کردن آن را از سطح آب جمع آوری کرد.